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Le più importanti tipologie di fermentazione le abbiamo già nominate nel capitolo precedente: fermentazione lattica; fermentazione acetica; fermentazione alcolica. Oltre a questi enzimi, un elemento molto utile per la fermentazione, a prescindere dalla tipologia, è il sale.
- 1. Tagliare i crauti finemente e aggiungere il sale (circa 20 g per ogni chilo di cavolo cappuccio)
- 2. Mescolare bene e aspettare che il cavolo rilasci la sua acqua. Fate la prova strizzandone un po' con le mani. Se così facendo vedrete fuoriuscir...
- 3. A questo punto, dovrete invasare la verdura schiacciandola bene sul fondo in modo che non resti aria tra le verdure. Bisogna lasciare circa 5 cm...
- 4. Una volta chiuso il barattolo, inizierà il processo di fermentazione. Per i primi 5 o 6 giorni dovrete far sfiatare l'aria che si verrà a formar...
- 5. Dopo aver aperto il barattolo, le verdure (sempre sotto al livello della salamoia) si conservano anche per un paio di mesi.
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Manifesto. Pied de cuve con lieviti indigeni. Pochi giorni prima della raccolta, selezioniamo alcune ceste di uva per creare il pied de cuve, ovvero uno starter della fermentazione. Creiamo un pied de cuve per ogni menzione geografica vendemmiata.
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La fermentazione è una via metabolica che permette agli esseri viventi di ricavare energia da particolari molecole organiche in assenza di ossigeno. Parte dell'energia liberata dalla trasformazione chimica viene immagazzinata in ATP; tuttavia la resa energetica delle fermentazioni, in cui il prodotto finale non viene completamente ...
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